香醇细腻的手工酸奶，铺上满满一层现切新鲜水果，再用鲜脆的坚果碎或者可可粉加以点缀，这便是一碗清爽可口的手造酸奶捞的制作。近年来，酸奶、果切市场持续走高，各类手工酸奶和果切的衍生产品层出不穷，且消费主体均已年轻人为主。
在市场持续火热的浪潮中，善仁企业管理有限公司便抓住了市场的风口，成立了连锁品牌牛焙手造酸奶。据悉，牛焙品牌成立于2019年，总部位于山东济南，是一家主打新鲜现制酸奶的连锁品牌，产品的核心原料为新鲜的水果果肉和手工酸奶，加以其他食材作为辅助。善仁企业内部数据显示，截止2023年8月，牛焙签约门店189家，并有望在2024年扩展到400家。牛焙品牌负责人于靖轩介绍称，目前手工酸奶的市场仍然以年轻群体为消费主力，想要开一家手造酸奶门店，店铺的选址、装修、客户推广、产品包装等环节都要具备明确的受众倾向，因此每孵化一个新的门店都会有总部派人全程负责，以确保每个环节的正常进行。
那么，酸奶与水果的二元碰撞，为什么能俘获年轻人的芳心？
一、 符合年轻群体的消费理念
相比较而言，年轻群体更具备多元的消费观，一种新型产品的出现往往最先受到年轻人的追捧，手工酸奶也恰恰迎合了年轻人的消费需求。以牛焙手造酸奶为例，客单价基本在15-20元之间，因此在消费上并不会给年轻人造成经济压力，并且手造酸奶无论从口味、品相还是产品店铺的设计风格都趋于年轻化，符合年轻人对于消费个性化的追求。同时，购买的便利性也是影响年轻消费与否的主要因素之一。于靖轩介绍称，牛焙门店的选址主要位于大型社区、沿街商铺、大学城或校内、各大商场、CBD以及网红小吃街等年轻人多的地方，这也是同品类门店的兵家必争之地。此外，中国电商行业发展成熟的背景下，各商店紧跟行业发展趋势，更注重线上线下多购物渠道的运营，多平台的线上销售可以给消费者更多的选择，据艾媒数据调查显示，超六成的消费者在线上线下渠道都购买过果切类的产品，对于牛焙手造酸奶而言，多平台的线上销售渠道甚至是门店自有小程序的开发也是基础必备条件。当然，影响年轻群体购买的因素还有很多，例如水果种类的丰富度、水果新鲜度、水果与酸奶搭配的形式、营养价值、是否合个人口味以及产品的优惠活动和营销方式等，都有可能影响购买行为。
数据来源：艾媒咨询
二、 迎合年轻群体的饮食习惯
随着居民生活水平的提升和营养知识的丰富，健康饮食成为国人全新的生活态度，消费者饮食习惯的多样化、健康化也让水果在日常生活中的食用频率大大增加。据艾媒统计，近四成的消费者每天都有吃水果的习惯，36.6%和21.8%的消费者一周吃4-6次或1-3次水果，而极少吃水果的仅占0.1%，这给手造酸奶的市场提供了稳定且强大的人口基数。同时在酸奶消费市场上，手工现制酸奶相对预包装而言基本不含添加剂，以牛焙手造酸奶为例，“纯天然零添加”成为其品质的一大卖点，牛焙手造酸奶通过益生菌、恒温手工发酵工艺打造的酸奶产品，在市场上具备显著优势。
作为一种新型水果酸奶零售方式，手造酸奶的优势还体现在季节性的消费追求上。在年轻群体对在“健康消费”与“夏季瘦身”的驱动下，相较传统水果售卖方式，商家通过对整果进行清洗、去皮、去核、冷藏等操作后，与酸奶组合成相关产品售卖，能够同时满足年轻人对于即食水果和冰饮的双层需求，同时不用担心身材焦虑。从美团平台搜索数据来看，入夏以来，果捞及关联词搜索量同比增长率超60%，另据饿了么平台统计，截至2023年3月，饿了么平台果切商户数量达3.5万家，同比增长约150%。巨大的市场和季节性需求也引得众多品牌入驻。
三、 打造多元的消费场景
经历过线上消费的热潮，线下消费场景已具备回温条件。手造酸奶除了其营养价值之外，情绪价值也是年轻群体看重的元素。消费升级的趋势深化推动了“休闲化”、“零食化”的现制产品朝着消费场景更丰富、消费频次提高与消费品类多元化的方向发展。在此方面，手造酸奶具备和品牌咖啡、奶茶、果茶同等的价值需求，适合在家、办公室、KTV或电影院、坐车等移动场景、逛街路上、学校等多元场景。因此手造酸奶消费场景更加灵活，符合年轻群体的消费情绪。于靖轩表示，年轻人在追求个性化消费的同时，对于品牌的追求又具有趋同性，如同咖啡品牌中的星巴克，果茶品牌中的蜜雪冰城，对于该类品牌的消费很大一方面已经成为了景观消费，即满足自身对于品牌的价值预期。等到手工酸奶市场趋于成熟，也会有品牌成为该领域的标签化存在，牛焙需要做的就是持续赢得消费者的品牌认同度，树立行业标杆。
当然，食品行业的发展仍以食品安全作为最起码的底线，落实食品安全是各商家和企业的首要职责。2023年中国消费者购买果切消费行为调查中，56.5%消费者表示遇到过商品质量问题。其实于2022年，中国连锁经营协会就发布了《即食鲜切果蔬制作服务规范（食品经营者）》，但是落实效果甚微，整个流程依然漏洞百出。于靖轩表示，目前手造酸奶仍然处于新兴产业的阶段，并没有统一的市场监管标准，但是商家应该自行把控好产品质量标准，自行维护行业环境，对于牛焙手造酸奶来说总部对原材料有着严格的把关标准，同时制定奖惩措施来激励商家把控产品质量，以规范自身标准推动行业发展。
